【感想】ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体

タイトル通り、ラーメンを科学的な視点で見た一冊。なぜお酒の後のラーメンは美味しいか？　つけ麺、旨味、無化調などなど、誰もが軽くは考えたことはあるであろう項目を茶化すことなく、しっかり科学的に解明。
う…んちくに寄らず、身近なテーマを真剣に科学的側面から検証研究するというのは、素敵な事でこういう本は大事。続きを読む

これはラーメンの美味しさとは何かを、科学的なアプローチで探求したという一冊。絶大な人気を誇る、あの “つけ麺” についても述べられており、とても興味深い一冊です。

うま味は大量の唾液を長時間出す。味覚障害も治す威力がある。昆布以外ではトマトにもある。特にドライトマト。

かんすい

ラオタ用語
遠征、連食、シャッターする、接続する、完飲完食、全汁
スープの持ち上…げがいい、

オノマトペ
濁音がつくのは不快なのに、ラーメンはズルズルなど、濁音での表現がほとんどである。続きを読む

ラーメンのおいしさを科学的に解き明かす。著者は決して盲目的なラーメンオタクではないがゆえに，冷静にラーメンの真実を書くことができたと言える。あちこちの専門家（味覚・製麺・専門店・メーカー）に対してきち…んと取材して咀嚼することで，説得力のある論述に成功している。
「ラーメンの味は『うまみ』で決まるのか？」「飲んだ後のラーメン、なぜ美味い？」「おいしい『麺』とは何か？」「つけ麺はなぜぬるいのか？」「無化調ラーメンとは何か？」「インスタントラーメンの科学」「名店の味を再現しているのは誰か？」「人は、なぜ『ずるずる』とすするのか？」「なぜあの店に行列ができるのか？」の9章から成る。
麺に詳しい人の見解として《家系ラーメンはライスとの相性がよいから最初は麺を食べずにスープとトッピングでライスを食べる，麺固めで注文すると麺はスープを吸ってしまう・スープにかん水が染み出てしまうで美味くない，家系＋ライスのときは麺は柔らかめがお勧め》だそうな。続きを読む

うま味に関する考察が面白い。
シメの後のラーメンがなぜ美味いのか。
昆布、カツオを合わせることでうま味が7.8倍になる、など、科学的実験や識者の話を交えて書いてあり、サラッと読める。

スープ、麺の話に始まって「ずるずる」に代わる食べるときの擬音語まで、製麺業者や大学の先生に取材して科学します。食べ歩いてそして調べ歩くという地道なジャーナリズムがラーメンの明日を浮かび上がらせる好著。