料理通信 (2015年10月号)

作品情報

特集★ピッツァ最前線！キーワードは“ライト＆スロー”　

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＜巻頭特集＞
ピッツァ最前線！キーワードは“ライト＆スロー”
味づくり、店づくりを大解剖

従来のピッツェリアにはなかった、個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで！　ピッツァ界は、いま差別化の時代に入ろうとしています。新しい店づくりに挑戦し、すでにリピーターを持っている「新型」ピッツェリアに、店づくりはもちろん、各店で人気の味もたっぷり教えていただきます。

■ホテルの最上階にピッツァバーが!!
東京・三越前「ピッツァバー ON 38TH」

■イタリアのピッツァに異変アリ！キーワードは“ライト＆スロー”
イタリア・フィレンツェ「ベルベレ」

■イタリア全土で、ピッツァ前線に異変アリ！
「Da Ezio」「Sapore」「I Tigli」
「Pizzarium」「Trapizzino」「Pepe in Grani」

■「新型ピッツェリア」の味づくり、店づくり
東京・渋谷「SLICE」
東京・武蔵小山「ヤキタテピザ佐野」
東京・都立大学「ガレオーネ」
大阪・此花「パルゴロ」

■沖縄発・大型「ピッツァバス」参上！
「バカール・オキナワ」

■ピッツァの科学
「感覚」の時代から「理論」の時代へ

■軽さNo.1の名手に教わる自家製ピッツァ入門
「ラ・トリプレッタ」太田賢二さんのナポリピッツァ
「アルミーナ」シャディ・バシィさんのアラブ風ピザ
「ブルガズアダ」メフメット・ディキメンさんのピデ
「ワールドワインバー神楽坂」マーク・ボナーさんのピサラディエール

■トッピングのヒント満載！海外ご当地ピッツァ事情 Vol.1
ドイツ・ベルリン「ア・マージカ」
スペイン・バルセロナ「ラ・フェルマタ」

■料理上手なピッツェリアに聞く～珠玉のおつまみレシピ
東京・石神井公園「ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポ」
東京・経堂「202」

■トッピングのヒント満載！～海外ご当地ピッツァ事情 Vol.2
フランス・パリ「オベル・マンマ」
ベルギー・ブリュッセル「マンマ・ローマ」

【第２特集】
シェフたちの畑仕事
「半農・半シェフ」のレストラン

畑に入る料理人や飲食店主が増えています。レストランて、何だろう？料理とは、食べるとは、どういうことだろう？その答えを突き詰めるうちに辿り着くからでしょうか。畑ありきの環境の中で生み出されるのは、「頭で喜ぶ」のではなく、「身体が欲する」料理。素材を「使う」のではなく、向き合い育て、つくり出す姿勢。軸足は「レストラン」。それを極める中で「農夫」の顔も併せ持つに至ったシェフたちを取り上げます。

■レストランから畑仕事を考える。
和歌山・岩出「Villa AiDA」小林寛司

■畑仕事からレストランを考える。
神奈川・鎌倉「オステリア・ジョイア」飯田博之

■column 「農夫見習い」を経て
神奈川・鎌倉「binot」阿部剛

■小さくて強い店は、畑から作る。
東京・代々木八幡「ラクチーナイタリアーナダルマテリアーレ」植村慎一郎

■最先端の先は、森の中だった。
東京・西新宿「バーベンフィディック」鹿山博康

■［対談］元シェフ・現農夫だから、出来ること。
「羽山農園」羽山智基×「バセミヤ」中川善夫

【トピック】
■中嶋農法の野菜がおいしい理由

■伝統文化の若き担い手を訪ねる旅～和職倶楽部 vol.1 唐津編～

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