料理通信 (2015年3月号)

特集★シェフに弟子入り！Part.2 ～プロも知りたい「基本の手仕事」～ ---------------------------------- シェフたちの厨房に潜入。 料理が上達するコツを実況中継します！ 弟子入り希望者が続出した人気特集の第２弾！ 巨匠の仕事を間近に見たいと願うシェフ（弟子）と一緒に、シェフ（師匠）の手元を密着リポートします。一つひとつの工程にレシピには収まりきらない意味と目的がある。今月号はそんなシェフ達の手仕事を、厨房に潜入して実況中継します！ ■弟子入り希望者が続出！ 「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾シェフに教わる塩使いの極意 「イカロ」宮本義隆シェフ 「オルガン」紺野真シェフ 「レストラン キノシタ」木下和彦シェフ ＜三谷青吾シェフ直伝＞ サラダ／キノコのオムレツ／スープ・ド・ポワソン ブーダン・ブラン／豚舌の塩漬け 鳥を焼く／豚を焼く／赤身を焼く ■シェフがシェフに弟子入り！ 「メゼババ」高山 大シェフ →「オーボン ヴュータン」河田勝彦シェフ 「メッシタ」鈴木美樹シェフ →「ホスタリア エル・カンピドイオ」吉川敏明シェフ 「ラス」兼子大輔シェフ →「シェフス」南 俊郎シェフ 「にほん酒や」高谷謙一シェフ →「ら すとらあだ」日比谷吉弘シェフ 「BEARD」原川慎一郎シェフ →「荒井商店」荒井隆宏シェフ 「の弥七」山本眞也シェフ →「銀座 矢部」矢部久雄料理長 「ル キャトーズィエム」茂野 眞シェフ →「大鵬」渡辺幸樹シェフ 「クラッティーニ」倉谷 毅シェフ →「太庵」高畑 均料理長 「あてぃっく」森本まさ美シェフ →「溢彩流香」リンシェフ ■専門店に弟子入り！ 「三鷹バル」一瀬智久シェフ →豆専門店「三栄商会」 「たこりき」鈴木絢也シェフ →昆布専門店「こんぶ土居」 「あめつち」土井美穂シェフ →青果店「八百屋 瑞花」 「食堂 くしま」くしまけんじシェフ →スパイス専門店「香辛堂」 ------------------------------------------ 【第２特集】 第５回 全国お宝食材コンテスト結果発表！ ------------------------------------------ 全国各地でひっそりと息づく伝統の食材。ひたむきに取り組む生産者。光を当てることで、一歩でも、日本の食を深めることにつながれば・・・。今回も自薦他薦を問わず、個性豊かな食材が編集部に寄せられました。 ■次代につなげたい9品 ■【COLUMN】 教えて！ 西澤明洋さん 失敗しない“ネーミング”とは？ ■世界に自慢したい9品 ■【COLUMN】 応援したい生産者がまだまだいます。 ■現代に生かしたい9品 ■読者が選んだ4品 ■お宝食材の故郷を訪ねて 広島「 石野水産」倉橋島のちりめん、極小ちりめん 山梨「 なでしこ農園」モストコット 広島「 ファームスズキ」塩田熟成縞牡蠣、塩 【Topic】 ・もうひとつのお宝食材［大分編］ 乾しいたけ ・教訓が磨き上げた自然と食材～熊本県水俣・芦北地域の食材と生産者たち～ ・「ケトジェニックダイエット」入門講座 【連載】 ■表紙のシェフのパスタ ■テーブルウェア ■キッチンウェア ■蔵プロダクツ ■World Topics ──Sydney, Hong Kong, Milano, Oslo, Paris, Barcelona, New York ■クリエイション魂 ──浜田統之　星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート「ユカワタン」 ■安くて旨くて何が悪い！ ──東京・蒲田「喜来楽（シライル）」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──グリニョリーノ（ピエモンテ州） ■絶対作れる！挑戦レシピ ──「肉まん」シルクロードムラト ■食のプロを刺激する店 ──「カフェ ファソン」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「油揚げ」 ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。