鮨 一幸のすべて
工藤順也(著者)
,井上浩輝(写真)
,藤田実子(構成・文)
/角川学芸出版単行本
作品情報
世界中から注目される札幌の鮨屋「鮨 一幸」の工藤順也が初めて明かす、素材、技術、美、そして哲学。「心が動く鮨」を作るため、一流の素材を求め、イノベーションといわれる調理法を研究し、店を作ってきた。その歩みのすべてと、現在までの最高到達点がここにある。「自然の荒波の中で生き抜いてきたお魚は人間が太刀打ちできるものではありません。あれこれいじるのではなく、命を全うするためにどうありたいか、お魚の声を聞くことこそ職人である僕の仕事だと思います」【目次】はじめに◆第一章 基本店の空気を作る／「職人」と「料理人」／知識・経験・想像力で「味を切り取るセンス」を磨く／酢飯の話／握りの考察／わさび／しょうゆ／しょうゆ入れ／包丁／刷毛／「美味しい、美味しい、旨い」◆第二章 握りとは何か春子／鮪／雲丹／煮穴子／玉子／鮑／半生のバチコ◆第三章 春鯛／子持ち槍烏賊雲丹詰め／鳥貝／のどぐろ／毛蟹／帆立／蝦蛄◆第四章 夏きんきのしゃぶしゃぶ／水貝／新子／新烏賊／鰯／鮑と雲丹／鮎／鮎釣り名人◆第五章 秋迷い鰹／炙りトロ松茸／鰤／鰆◆第六章 冬垢穢／白子／あん肝／細魚／炙り金目鯛／鬼鯵／太刀魚／河豚の白子とキャビア／赤貝◆第七章 真髄美／陶器／鮨 一幸の歴史／父のことあとがき
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商品情報
- シリーズ
- 鮨 一幸のすべて
- 出版社
- KADOKAWA
- 掲載誌・レーベル
- 角川学芸出版単行本
- 書籍発売日
- 2021.02.27
- Reader Store発売日
- 2021.02.27
- ファイルサイズ
- 59.4MB
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この作品のレビュー
平均 4.0 （1件のレビュー）
-
家業の鮨屋を父と2人で経営していたものの、倒産の危機に陥り、起死回生の策としてソムリエ資格を取ったことで、食通の顧客が増え、今では伝説的な鮨屋となった一幸に関する書籍。
大将は自身のことを料理人では…なく職人と呼んでおり、それは魚という素材に味を足していくのではなく、魚という素材本来の味を引き出すから、とのこと。
信じられないほど魚について勉強し、信じられないほど全国の魚介を探し、最高の一品を作り出す姿はまさに職人だと思う。
文章は少ないが、美しい写真と相まってとても良い作品だと感じた。続きを読む投稿日：2022.09.14
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