Vesta（ヴェスタ） (No.122)

作品情報

【特集】世界の台所
　特集アドバイザー／石毛直道（国立民族学博物館名誉教授）

狩猟採集、農業、牧畜など、異なる食料獲得法があるが、食材は環境＝自然の産物である。
おなじ食材を使用しても、食文化の違いによって異なる味の料理がつくられる。
料理とは、自然を変形して文化にとりこむ行為である。
旧石器時代に火を使用するようになってから、人類は料理を始め、肉を焼いて食べるようになった。
新石器時代に土器がつくられるようになると、土器に水を入れて煮沸する、煮炊きという技術が成立した。
料理は火と水の利用にはじまるといえよう。
現在の台所でも、火を使うカマドやガスや電気のコンロと、水を使う流し台を中心とした空間となっている。
台所は女性が管理する空間とされてきた。
従来あまり論じられることのなかった、台所から食文化を考えてみようというのが、本特集号の趣旨である。

＜特集＞
I　生活様式からみる各国・地域の台所
　１．火のある場所は台所だ―森の民の調理場／彭宇潔
　２．イタリア、ピエモンテ州のキッチン／中山エツコ
［トピックス］フランクフルト・キッチン―近代ドイツにおけるコンパクトキッチンの誕生
／須崎文代
　３．中央アジアの農耕民―ウズベキスタンの台所と食文化／今堀恵美
　４．モンゴル遊牧民の台所―新家電がもたらす変化／堀田あゆみ
　５．ベトナムの人びとの台所と食文化―米を中心とした人びとのくらし／鍋田尚子
　６．中国・福建省の台所／砂井紫里
　７．アンデス高地の台所と調理／若林大我
［トピックス］キッチハイク！多様性のど真ん中に出会った世界のキッチン探訪／山本雅也

II　日本の台所
　１．近代日本における台所のモデル／須崎文代
　２．キッチンの未来像／渋谷篤

III　台所の外部化
　１．近代日本の胃袋を支える台所―在来市場と近代市場／湯澤規子
　２．江戸時代に華開いた「台所」替りの屋台／土田美登世
　３．石窯ピッツァのフードトラック～理想に向かって走る～／久村幸平

特集まとめ　「台所文化考」／石毛直道　　　

＜連載＞　
☆コーヒー・ハウスの文化論（第３回）「コーヒー・ハウスにおける新しい文学の誕生」
／太下義之
☆歌舞伎のレシピ（第２回）「初鰹は庶民の憧れ？」／堀越一寿　
☆大食軒酩酊の食文化（第５２回）「クジラのベーコン」／石毛直道
☆ミクロネシアの島の暮らしと食（第１回）「生活一般と台所」／山本宗立
☆文献紹介　藤原辰史著『縁食論―孤食と共食のあいだ』／松村圭一郎
※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。